5.2 Потребительские свойства продовольственных и непродовольственных товаров
Номенклатура потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.
Эта номенклатура определяет качественные характеристики потребительских товаров.
Продовольственные товары
Питание – жизненно необходимый процесс, который обеспечивает оптимальный рост и развитие человеческого организма, его трудоспособность, здоровье и продолжительность жизни.
Полезность продуктов питания в товароведении определяется основными потребительскими свойствами:
пищевая ценность;
биологическая ценность;
энергетическая ценность;
физиологическая ценность.
Пищевая ценность – характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность, усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, аминокислот).
Высокой пищевой ценностью обладают: мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты.
Биологическая ценность – характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот и полиненасыщенных кислот.
Высокое содержание Ca в плавленых сырах, пастеризованном молоке. Значительное содержание витаминов в капусте белокочанной, черной смородине, клюкве.
Физиологическая ценность – способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы человека.
Этой способностью обладают: чай, кофе, ликероводочные изделия, пряности и др.
Энергетическая ценность – определяется содержанием в продуктах жиров, белков, углеводов и их усвояемостью.
Белки, жиры и углеводы – энергетические вещества пищи.
Белки – главная составная часть пищи.
Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям.
Ценность белков,
выраженная в %, по отношению к образованию из них белка организма: Белок молока – 100 Рыбы и яйца – 94 Картофеля – 76 Ржаного хлеба - 75
Углеводы – наиболее дешевый источник энергии.
Углеводы поступают в организм вместе с растительными продуктами – хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами.
Избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле жира. Каждые лишние 25 гр углеводов приводят к образованию 10 гр жира в организме и его накоплению.
К углеводам относятся:
крахмал, глюкоза,
клетчатка,
жиры.
Крахмал усваивается организмом постепенно и создает благоприятные условия для полного использования организмом.
Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых:
- в пшенице – 70%,
- в рисе – 80%,
- в картофеле – 24%.
Клетчатка – основной компонент неусвояемых углеводов.
Нормализует деятельность кишечника и способствует нормальному перевариванию пищи.
Наибольшее количество клетчатки содержится в сушеных овощах и фруктах (1,6–6,1%); свежих ягодах (2–5%); овощах (1–1,5%).
Жиры – концентрированный источник энергии (30–35% калорий пищи).
Влияют на усвояемость белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Жир содержится практически во всех пищевых продуктах, но в разных количествах.
Много жира – в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, сычужных сырах, грецких орехах и др. Мало жира – в овощах, плодах, рыбе.
Животные жиры – источник витаминов А и D.
Растительные жиры – источник витаминов Е и ß-каротина.
Минеральные вещества – биологически активные вещества.
Входят в состав клеток и тканей организма.
Источниками минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, питьевая вода.
Особенно богаты минеральными солями: овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.
Данные о наиболее важных минеральных веществах приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1
|
Некоторые сведения о минеральных веществах пищи |
|||
|
Минеральное вещество |
Где содержится |
Суточная потребность |
Значение для организма |
|
Кальций |
Молоко, сыр, желток яйца, зеленые овощи |
0,8 – 1 г |
Костеобразование, влияние на нервную и сосудистую систему |
|
Фосфор |
Молоко, мясо, рыба, яйца, сыр, орехи |
1,5 г |
Костеобразование, обмен веществ |
|
Йод |
Продукты моря, морская рыба, овощи, фрукты |
0,15 – 0,3 мг |
Обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы |
|
Железо |
Печень, мясо, зелень, помидоры, клубника |
12 мг |
Образование гемоглобина в крови |
|
Магний |
Злаки, орехи, овощи, бобовые, отруби |
0,15 г |
Влияние на кровяное давление, выведение холестерина |
|
Калий |
Злаки, фрукты, овощи, сушеный виноград |
2 –4 г (в пищевом рационе недостаточно) |
Влияние на сердечно-сосудистую систему, водный обмен |
|
Медь |
Печень, орехи, сухие фрукты, бобовые |
1 –2 мг |
Синтез гемоглобина, усвоение железа |
Витамины – класс незаменимых пищевых веществ.
Обладают очень высокой биологической активностью, требуются организму в небольших количествах; участвуют в процессе усвоения организмом других пищевых веществ. Пища, не содержащая одного или нескольких витаминов, называется авитаминозной.
Наиболее ценные источники:
Витамина С – картофель, овощи, плоды, ягоды;
В1 – хлебобулочные изделия;
В2 – молоко, яйца, субпродукты;
РР – мясо;
А – печень, морковь, помидоры.
Подробные сведения о витаминах представлены в таблице 5.2.
Таблица 5.2
|
Некоторые сведения о витаминах пищи |
|||
|
Витамины |
Где содержится |
Содержание |
Влияние на организм при отсутствии или недостатке |
|
В1 |
Отруби рисовые, отруби пшеничн., почки, свинина, капуста |
0,6 – 1,5 0,8 – 1,5 0,4 – 0,7 0,4 0,16 – 0,24 |
Нарушение процессов углеводного обмена, поражение нервной системы |
|
В6 |
Отруби рисовые, дрожжи пекарн., треска, картофель |
5,0 2,5 – 5,0 1,0 0,22 |
Воспалительные процессы кожи (дерматиты) |
|
С |
Смородина черн., петрушка, капуста, яблоки, печень |
100 – 400 100 – 190 25 – 100 20 – 40 10 - 40 |
Заболевание цингой, нарушение процесса обмена веществ |
|
А |
Печень КРС Масло сливочное Желток яичный Морковь |
30 1,2 2,5 – 15 9 |
Поражение кожи и слизистых оболочек; куриная слепота; полная слепота |
|
К |
Шпинат Крапива Капуста Яйца |
4,40 3,20 3,20 0,08 |
Снижение свертываемости крови |
Органические кислоты обладают низкой энергетической ценностью (2,4–2,5 ккал/г).
Влияют на процесс пищеварения, придают продуктам специфический вкус, способствуют их лучшему усвоению.
Содержатся кислоты в овощах, фруктах, ягодах (лимонная, яблочная, молочная, щавелевая).
Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов.
Ароматические вещества:
- улучшают вкус пищи;
- повышают усвояемость пищи;
- активизируют деятельность пищеварительных органов.
Играют решающую роль при оценке качества пищевых продуктов.
К ароматическим веществам относятся: душистый перец, гвоздика, лавровый лист, укроп, тмин, анис, ваниль и др.
Красящие вещества – хлорофилл, каротин, ксантофилл.
Дубильные вещества – участвуют в образовании вкуса плодов, придают вяжущий вкус. Содержатся в терне, алыче, хурме и др.
Вода – входит в состав продуктов питания.
Все процессы обмена веществ протекают только при достаточном содержании воды в клетках.
Вода составляет 65 – 70% массы человека.
Продукты, содержащие много воды, относятся к скоропортящимся и подвергаются быстрой порче (гниению, брожению).
В зависимости от особенностей продуктов, условий внешней среды установлены правила хранения продовольственных товаров.
Свойства, определяющие эффективность использования товаров по назначению, называются потребительскими и характеризуются показателями качества.
К потребительским свойствам непродовольственных товаров относятся:
социальные,
функциональные,
эргономические;
эстетические,
надежности,
экологические,
безопасности.
Социальные – включают показатели социального адреса и потребительского класса товара, соответствие товара оптимальному ассортименту, морального старения.
Для характеристики показателей социального адреса и потребительского класса используют следующие данные:
соответствие товара требованиям потребителя, для которых он предназначен;
соответствие признаков комфортности изделия;
соответствие его технической оснащенности;
розничной цены.
Пример: выпуск одежды, обуви массового спроса и эксклюзивных изделий, которые вырабатываются в едином экземпляре для покупателей с высоким уровнем доходов.
При характеристике морального износа товара учитывается:
снижение качества товара вследствие появления новых товаров;
сокращение срока службы товаров, вызванного изменениями моды, стиля.
Функциональные свойства – способность товара выполнять свою основную и вспомогательную функцию.
Показатели
функциональных свойств
состава и структуры технического совершенства
Состав и структура различны в зависимости от вида продукции.
Пример: в тканях - % содержания текстильных волокон и структура ткацких переплетений.
Показатели технического совершенства – соответствие товаров достигнутому научному и техническому уровню.
Важнейшие – прочность материалов на разрыв;
- способность поглощать и отдавать влагу;
- способность проводить тепло;
- способность отражать световые лучи.
Эргономические свойства – это способность товара создавать ощущения удобства, комфортности в соответствии с антропометрическими, психологическими характеристиками человека.
Основные свойства:
масса, размер, напряженность магнитного, электрического полей;
удобство контроля за подготовкой изделия к использованию, хранению, транспортированию;
соответствие изделия силовым, скоростным возможностям человека.
Эстетические свойства – характеризуются информационной выразительностью, рациональностью формы и совершенством производственного исполнения.
Информационная выразительность:
знаковость,
оригинальность,
стилевое соответствие,
соответствие направлению моды.
Надежность – это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления/эксплуатации в течение заранее оговоренного срока.
Экологичность – это способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.
Безотказность – способность товаров непрерывно сохранять свою работоспособность в течение определенного времени.
Показатели безотказности применяются при оценке качества сложно технических изделий (электротовары, средства механизации, радиоэлектронные товары).
Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.
Показатели безопасности:
содержание токсичных веществ в товарах бытовой химии, стеклянных, керамических товарах;
содержание химических волокон в тканях, трикотажных изделиях;
гибкость и прочность крепления каблуков в обуви;
устойчивость окраски тканей к трению, стирке, поту.
Показатели безопасности обязательно определяются при экологической сертификации.