8.2 Сохраняющие факторы

 

Упаковка – это процесс подготовки товаров к транспортировке, хранению и продаже.

Тара – это изделия, в которых товар перемещается, хранится и доставляется на предприятия торговли.

Тара является связующим звеном в цепи товародвижения.

Значение тары:

Обеспечивает сохранность перевозимой продукции.

максимальное использование транспортных средств и средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Удобство реализации и потребления приобретенной продукции.

 

Классификация тары

 

           Тара

 

              внутренняя                                                                               внешняя

 

Схема 5

 

Внутренняя: обертки, картонные коробки, жестяные банки, бутылки, пакеты, флаконы.

Внешняя: ящики (деревянные, картонные, металлические, полимерные), контейнера, бочки, мешки.

Тара

(в зависимости от материалов)

 

 

 

 

 

Тара

(в зависимости от сопротивляемости к механическим воздействиям)

 

	жесткая		мягкая

 

 

Тара

(в зависимости от количества оборотов)

 

	однооборотная (разовая)		многооборотная

 

                                

Схема 6

Одним из наиболее прогрессивных и экономичных видов является картонная тара (ящики). Отличается легкостью, прочностью и хорошей изотермичностью.

В наше время все более широкое применение имеет транспортная тара из полимерных материалов (ящики, лотки, пакеты, мешки, коробки).

Преимущества этой тары: прочность, отсутствие постоянных деформаций, химическая стойкость, непроницаемость.

Полимерная тара изготавливается из полиэтилена, полипропилена, полистирола, ПВХ и др.

Алюминиевая фольга (тонко прокатанные листы толщиной менее 0,1 мм) широко используются в качестве упаковочного материала и идеальным образом удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым при расфасовке продуктов питания (масло, творог, майонез, мороженое, десерт).

Для упаковки косметической, фармацевтической продукции, товаров бытовой химии, красок, все большее применение находит алюминиевая и полимерная туба.

В стране освоено производство безалкогольных напитков и минеральной воды в бутылках из ПВХ и ПЭТ.

В наше время во всех странах мира люди употребляют молоко, чай, соки, различные напитки, разлитые в картонные упаковки. На мировом рынке эта упаковка называется «комбиблок».

 

Преимущества:

объем упаковки от 250 до 2000 мл;

имеют практическое устройство для вскрытия;

продукты хранятся длительное время без охлаждения.

 

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления.

 

Цель хранения: обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делятся на:

скоропортящиеся товары,

длительного хранения.

 

Скоропортящиеся товары – отличаются высоким содержанием воды (мясо, рыба, молоко, яичные, плоды, овощи).

 

Длительного хранения – содержат небольшое количество воды или подвергаются консервированию (мука, крупа, сахар, сушеные овощи, фрукты, вина, баночные консервы).

Процессы, происходящие при хранении, делятся на:

физические,

химические,

биохимические,

биологические,

смешанные.

 

Физические процессы – вызывают изменения физических свойств продукта: температура, плотность, цвет, форма, теплопроводность.

 

Химические – процессы, которые вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (гидролиз веществ, карамелизация сахаров).

 

Биохимические процессы – вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием ферментов (автолиз, брожение, гниение, плесневение).

 

Автолиз – ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В процессе автолиза происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

 

Брожение – это процесс расщепления безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

 

Гниение – процесс распада белков под влиянием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечные продукты распада придают продуктам неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают мясо, рыба, яйца, фрукты, овощи.

 

Плесневение – вызывают плесневые грибы, выделяющие ферменты, расщепляющие углеводы, белки, жиры. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

 

Биологические процессы – вызываются грызунами и вредителями пищевых продуктов.

 

Оказывают большое влияние на качество и сроки хранения продуктов.

Основная задача при хранении товаров: не допустить или затормозить процессы, приводящие к снижению качества и порче товаров.

Замедление или ускорение процессов в товарах при хранении зависит от:

температуры,

влажности и состава воздуха,

вентиляции и освещенности помещения,

товарного соседства,

упаковки и укладки товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций.

Повышение температуры на 10°С  ускоряет ферментативные реакции в 1,3–5 раз, а химические  – еще сильнее.

Продукты длительного хранения – предел температуры не выше 10°С.

Скоропортящиеся продукты – 0°С и ниже.

Влажность воздуха – это процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре.

Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов.

Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха – 80–95%.

Товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, жиры) хранят при невысокой относительной влажности воздуха 65–75%.

В помещении для хранения товаров должен быть состав воздуха следующим:

· 78% азот,

· 21% кислород,

· 0,03% углекислый газ.

Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией.

Она способствует понижению температуры в хранилище, снижению концентрации углекислого газа, активизирует защитные функции товаров (свежих плодов, овощей).

Воздухообмен – в процессе воздухообмена создается равномерный температурно–влажностный режим, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и пр. Он может быть естественным (циркуляция воздуха) и принудительным (вентиляция).

Свет играет при хранении отрицательную роль.

Под воздействие цвета происходит обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки.

Тара и упаковочные материалы защищают от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света и т.д.

Размещение товаров – относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, которые основаны на принципах:

Совместимость –правила товарного соседства и правила размещения.

Безопасность – обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Эффективность – рациональная эксплуатация хранилищ.

 

Основополагающие принципы хранения

 

1. Непрерывность соблюдения условий хранения.

2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий.

3. Информационное обеспечение.

4. Систематичность контроля.

5. Экономическая эффективность.

 

Методы хранения

 

Метод хранения – это совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатических и санитарно- гигиенических режимов, способов размещения товаров и их обработка.

 

1. Регулирование температурного режима хранения.

2. Регулирование влажностного режима хранения.

3. Регулирование воздухообмена.

4. Регулирование газовой среды.

5. Метод хранения по способам размещения.

6. Метод ухода за товарами по способам их обработки.

 

Реализация товаров – деятельность по отпуску товаров потребителям. На сохраняемость товаров оказывает незначительное влияние в связи с наименьшим сроком осуществления этого процесса. Перед реализацией товары часто проходят предреализационную обработку, которая  позволяет улучшить внешний вид товара и создать такие качественные и количественные характеристики, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений.

Послепродажное обслуживание – комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителя в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и пользования. Назначение этих услуг – создание положительного послепродажного отношения потребителя к товару и фирме или продавцу. Сюда относятся: доставка товаров на дом, монтаж, сборка, наладка, техническое обслуживание, гарантийный ремонт и т.д.

Потребление – комплекс операций, обеспечивающий использование товара по функциональному или социальному назначению. Потребление и эксплуатация товаров на дому у потребителя значительно влияет на качество товаров. Каждый период эксплуатации связан с утратой определенных ресурсов товара. Например, одежда и обувь изнашивается, поэтому потребителю особенно важно соблюдать условия использования изделия по назначению, о которых он должен быть информирован. При хранении продовольственных товаров особенно важно соблюдать условия хранения и сроки реализации товаров.